Главным пасхальным блюдом в России является кулич. Кулич — высокий, овальный, сладкий хлеб, народное переосмысление церковного хлеба артоса. Исторически куличи пекли из отборной пшеничной муки, изредка брали ржаную, ячменную или гречневую. Считается, что традиционный пасхальный хлеб обязательно должен быть на закваске, потому что с ней Иисус однажды сравнил небесное царство.
Сверху остывший кулич принято украшать шапочкой из глазури. Так было не всегда: на старых картинах, изображающих деревенский быт, да и в старинных рецептах куличей нет и следа глазури — сверху из теста просто выкладывали крест или оставляли, как есть. Для красоты могли положить освященную вербу. Сейчас среди верующих считается, что белая глазурь символизирует начало новой жизни.
Кулич Советский
По этому рецепту куличи готовили в 1950-х годах на советских кухнях. Основные ингредиенты:
Мука — 1 кг
Молоко — 1,5 стакана (около 300 мл)
Яйца — 6 штук
Масло сливочное — 300 гр
Сахар — 1,5-2 стакана
Дрожжи живые — 40-50 гр
Соль — 5 гр
Изюм — 150 гр
Цукаты — 50 гр
Миндаль — 50 гр
Ванильный сахар — 30 гр
Кардамон — щепотка
Рецепт приготовления кулича: в большую миску влить полтора стакана теплого молока, всыпать туда дрожжи и 500 граммов муки и размешать, чтобы не было комков. Накрыть опару и поставить в теплое место. Затем яичные желтки отделить от белков. Все белки взбить в пену, а пять желтков протереть с сахаром и ванильным сахаром.
Когда опара увеличится вдвое, добавить соль, сахарно-желтковую массу, масло, взбитые белки и остальную муку и вымесить тесто. Тесто для кулича должно быть не очень густым, но хорошо отставать от стенок. Затем вновь накрыть тесто и поставить в тепло.
Пока оно поднимается, помыть и просушить изюм. Ошпарить кипятком миндаль, очистить от кожицы, порубить, просушить. Когда тесто для кулича увеличится в объеме вдвое, добавить изюм, цукаты, миндаль, перемешать.
В подготовленные формы распределить тесто. Чтобы кулич был пышнее, форму заполнить на треть. Для более плотного кулича — наполовину. Поставить формы в теплое место и вновь накрыть полотенцем. Тесто для кулича должно подняться на три четверти высоты формы.
Когда это произойдет, смазать верхушку оставшимся, шестым желтком и отправить куличи в разогретую до 170-180 градусов духовку на 50-60 минут. Во время выпечки форму иногда потихоньку поворачивать, но не трясти. Когда кулич зарумянится — накрыть верх кружком бумаги, смоченным водой.
Кулич «Ночной»
Этот советский рецепт кулича подойдет, если нет времени заниматься выпечкой весь вечер. Можно оставить будущий кулич подниматься всю ночь. Основные ингредиенты:
Мука — 1 кг
Молоко — 1,5 стакана (около 300 мл)
Яйца — 6 штук
Масло сливочное — 300 гр
Сахар — 1,5-2 стакана
Дрожжи живые — 40-50 гр
Соль — 5 гр
Изюм — 150 гр
Цукаты — 50 гр
Миндаль — 50 гр
Ванильный сахар — 30 гр
Кардамон — щепотка
Рецепт приготовления кулича: в миску влить 1,5 стакана теплого молока и развести дрожжи. Затем всыпать 500 граммов муки и замесить тесто. Сахар добела перетереть с пятью яичными желтками, растопить масло. В тесто добавить соль, сахарно-яичную смесь, масло, накрыть и поставить на ночь в теплое место.
Утром в поднявшееся тесто добавить оставшуюся муку, ванилин, кардамон, оставшийся сахар и вымесить тесто. Тесто для кулича должно отставать от стенок посуды и венчика, но не быть слишком густым. Накрыть тесто и вновь поставить в тепло.
Промыть и просушить изюм. Ошпарить кипятком миндаль, снять кожицу и порубить орехи. После того как тесто увеличится вдвое — добавить изюм, миндаль и цукаты, перемешать, разложить в формы.
Поставить в разогретую до 170 градусов духовку на 50-60 минут. Форму иногда потихоньку поворачивать, но не трясти. Когда кулич зарумянится — накрыть верх кружком бумаги, смоченным водой.
Кулич творожный без дрожжей
Для приготовления такого кулича используется разрыхлитель вместо дрожжей. Основные ингредиенты:
Мука — 220-240 гр
Яйца — 3 штуки
Творог — 300 гр
Сахар — 150 гр
Ванильный сахар — 20 гр
Сливочное масло — 70 гр
Сухая вишня — 150 гр
Миндаль обжаренный — 50 гр
Ром — 2 ст. л.
Разрыхлитель — 15 гр
Соль — щепотка
Лимон — 1 штука
Куркума
Цукаты по вкусу
Три формы диаметром 9 см
Рецепт приготовления кулича: залить вишню кипятком и ромом на 15 минут, миндаль измельчить, с половины лимона снять цедру, а сливочное масло растопить. Творог взбить блендером или тщательно перетереть. Взбить яйца, сахар, ванильный сахар, соль в пышную массу до растворения сахара.
Добавить масло и цедру в яичную массу. По желанию туда же добавить щепотку куркумы для цвета. Перемешать и постепенно добавить творог, взбивая блендером на низкой скорости, пока не пропадут комочки.
Отдельно смешать 200 грамм муки и разрыхлитель и постепенно просеять в яично-творожную массу, замешивая. При необходимости добавить еще немного муки. Далее в тесто добавить просушенную вишню и миндаль. Можно заменить на клюкву или другие сухофрукты. Добавить цукаты и перемешать.
Заполнить подготовленные формы тестом на две трети. Выпекать в разогретой до 160 градусов духовке, проверяя готовность шпажкой. При необходимости в конце накрыть фольгой.
Модный кулич — краффин
В последние годы на Пасху популярным стал кулич по рецепту краффина — смесь маффина и круассана. Основные ингредиенты:
Молоко — 100 гр
Яйца — 2 штуки
Сахар — 70 гр
Ванильный сахар — 20 гр
Дрожжи — 7 гр сухих (21 грамм живых)
Лимон — 1 штука
Сливочное масло — 130 гр
Соль — две щепотки
Мука — 350 гр
Сухофрукты — 140-160 гр
Бумажные формы — 3 штуки диаметром 9-10 см
Сахарная пудра
Рецепт приготовления кулича: смешать дрожжи, ложку сахара, три столовые ложки муки из общего количества и оставить опару в теплом месте на 10 минут.
В миску разбить два яйца, добавить тертую цедру лимона, 30 грамм размягченного сливочного масла, сахар, ванильный сахар, соль и все перемешать. В смесь добавить опару, если хорошо подошла и мешать, добавляя муку постепенно. Месить тесто около 10 минут — сначала в миске, затем на столе — пока оно не перестанет липнуть.
Чистую миску смазать растительным маслом, переложить шар из теста, накрыть пищевой пленкой, укутать полотенцем, поставить в тепло на час, пока не увеличилось в объеме вдвое. Сухофрукты порезать на небольшие кубики. При необходимости — замочить в кипятке на 10 минут и просушить.
Когда тесто подошло, обмять его, разделить на три равных шарика, вновь накрыть пищевой пленкой, оставить подниматься на 10 минут. Раскатать поднявшиеся шарики на столе, обсыпанном мукой, до тонких прямоугольников. Каждый лист теста смазать мягким сливочным маслом, равномерно распределить сухофрукты. Свернуть в тугие рулеты.
Разрезать рулет вдоль, чуть не доходя до края. Одну из половинок свернуть улиткой разрезом наружу. Положить неразрезанный край поверх первой улитки и завернуть вторую часть вокруг спиралью разрезом наружу. Получатся башенка. Повторить с каждым рулетом, поместить три кулича в формы и оставить подниматься в тепле на 30-40 минут. Поставить в разогретую до 170 градусов духовку на 25-30 минут. При необходимости в конце накрыть фольгой. Готовые куличи извлечь и форм и посыпать сахарной пудрой.
Как приготовить глазурь
Белковая глазурь
Белковая глазурь считается самой гибкой и нежной. Для ее приготовления понадобится два яйца, 100 грамм сахара и щепотка соли.
Рецепт приготовления: отделить белки от желтков и взбить белки в пену с щепоткой соли. Добавляя сахар, взбивать до устойчивых пиков. Готовую глазурь нанести на кулич, а другие украшения и посыпки добавить до застывания глазури.
Сахарная глазурь
Такая глазурь очень быстро остывает и при разрезании может сильно крошиться. Но ее преимущество в том, что она сохранит кулич от засыхания и не портится. Ингредиенты: 200 грамм сахара, 750 миллилитров воды и чайная ложка лимонного сока.
Подготовка к Пасхе. Екатеринбург
Рецепт приготовления: сахар залить водой и поставить на умеренный огонь. Помешивать, пока сахар не растворится. Получившийся сироп варить еще 5 минут, затем добавить лимонный сок. После убрать с огня и поставить в емкость с ледяной водой. Помешивать, пока он немного остынет. Затем достать из воды и мешать ложкой еще 5 минут, пока масса не побелеет.
Шоколадная глазурь
Кулич также можно полить шоколадом. Для приготовления понадобится 100 грамм белого, молочного или темного шоколада и одна столовая ложка растительного масла.
Рецепт приготовления: растопить шоколад на водяной бане. Необходимо его помешивать и следить, чтобы не появилось комков или он не пригорел. В растопленный шоколад добавить ложку масла и перемешать — глазурь готова. После нанесения на кулич шоколадная глазурь будет застывать около 30 минут.
